Un repas chinois Han (中國人請客)

Texte et illustration extrait du Volume 5 - Chapitre 1

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Un repas en famille, en Chine,
photo couleur, ou sans doute plutôt colorisée, non située géographiquement,
extraite de Autour du Monde, aquarelles, souvenirs de voyages,
édité par L. Boulanger, vers 1890

Un jour, le correspondant hanniste de M. Ivar, Pouhan-ho-quoa, nous invita à dîner, avec quelques négociants anglais. J’acceptais avec empressement une offre qui me présentait l’occasion d’assister à un dîner chinois, ce que j’avais déjà fait en 1819. Je priai M. Ivar d’insister pour que nous fussions traités selon les usages du pays. Pouhan-ho-quoa s’y prêta de bonne grâce; il nous demanda en conséquence la permission d’inviter quelques convives chinois. C’était me servir à souhaits. La veille du jour indiqué, le haniste nous fit parvenir un titsée, ou billet sur papier rose, orné de fleurs dorées, et plié en éventail : c’est la forme adoptée pour les invitations.

Nous répondîmes par un billet que nous acceptions. Le matin, un second message nous fut adressé, par lequel il nous demanda respectueusement si nous n’avions pas oublié l’invitation ; le soir, troisième missive annonçant que tout était prêt, et que nous étions attendus avec la plus vive impatience. Pour réponse, nous nous acheminâmes vers la maison, où nous vîmes arriver, l’un après l’autre, presque tous les convives chinois, assis avec beaucoup de gravité dans des chaises à porteurs, escortées de chaque côté par un domestique tenant un éventail d’une dimension telle, qu’il leur interceptait la vue de la rue. A mesure qu’ils descendaient de leur chaise, commençait un cérémonial dont notre qualité d’Européens nous avait dispensés ; tous traversèrent à pas lents la première cour, puis la seconde, où se trouvaient deux portiers richement habillés, armés de parasols et d’énormes  éventails. A l’approche des invités l’éventail était abaissé, et le parasol élevé au-dessus de la tête des arrivants ; alors le maître de la maison s’avançait à pas lents et mesurés à la rencontre de ses convives; puis venaient les compliments. Aux salutations réciproques, accompagnées d’une multitude de gestes, succédèrent les paroles, les phrases d’usage, les titres que l’on échange mutuellement ; enfin le maître de la maison prononça deux fois le mot tchin-tchin (donnez-vous la peine d’entrer), à quoi les autres répondirent : po-càn (je ne saurais passer le premier). Ils entrèrent cependant; on s’achemina vers une grande salle décorée de hautes colonnes peintes en vert et rehaussées d’ornements dorés; des fleurs, placées de distance en distance dans de riches vases de porcelaine, répandaient un doux parfum.
Déjà plusieurs convives s’y trouvaient réunis ; à notre approche tous se levèrent et firent quelques pas vers nous. Nous rendîmes politesse pour politesse, et les salutations recommencèrent à chaque nouvel arrivant ; le maître de la maison accompagnait chaque convive à sa place, lui faisait un profond salut, relevait le bas de sa robe, et feignait d’essuyer, comme pour en faire disparaître la poussière, le fauteuil sur lequel il le priait de s’asseoir.

On servit du thé sans sucre en attendant que la réunion fût complète ; enfin le maître d’hôtel entra, annonçant qu’on était servi; à ces mots tout le monde se leva. On passa, selon l’ordre des places que l'on venait d’occuper, dans une salle encore plus élégamment décorée que celle que nous venions de quitter, et éclairée par un nombre considérable de bougies de couleur et de lanternes de gaze et de papier peint. Les parois de cette salle étaient revêtues de lambris sculptés à jour,.d’un riche travail, et qui, bien que d’un goût bizarre, annonçaient la splendeur et l’opulence. Des sièges de porcelaine en forme de barils, des fauteuils en soie brochée et brodée ; plusieurs sofas de rotins adossés à la muraille, et des sièges à profusion et dans un désordre peut-être calculé, donnaient à cet appartement un air de luxe et de somptuosité.

Les convives prirent place à diverses tables de quatre et de six couverts. Ces tables, de formes différentes et disposées en demi-cercle, n’étaient occupées que du côté extérieur, afin de laisser libre l’intérieur du demi-cercle pour la facilité des gens de service. Un quart d’heure encore s’écoula en compliments, nul ne voulant s’asseoir au-dessus de l’autre. 
La température de la salle était loin d’être chaude; aussi chacun des Chinois, excepté nous, avait eu le soin de s’envelopper d’une riche douillette de soie, garnie de fourrures, et avait à ses pieds de larges bottes de satin brodé, également fourrées.
Je remarquai que les quatre ou cinq premières tables n’étaient pas sur la même ligne que les autres, mais qu’elles avançaient un peu ; les fauteuils placés devant celles du premier rang étaient de satin violet, brodé de dragons à trois griffes ; les autres, au lieu de dragons, avaient des cigognes. A côté de chaque table je vis un petit guéridon orné de peintures de fleurs, sur lequel s’élevait une pyramide de viandes et de fruits, placés là pour la symétrie, car en un instant tout disparut et fut livré aux porteurs de chaises et aux domestiques. Il ne resta sur le guéridon qu’une cassolette d’argent, une boîte à encens, une fiole d’eau de senteur et une petite pincette pour remuer la braise et y jeter les parfums.

Sur la table autour de laquelle nous fûmes placés, M. Ivar et moi, étaient une tablette représentant une allégorie dont je cherchai vainement le sens, plus un verre et des liqueurs destinées à faire disparaître la froideur, résultat immanquable de l’austérité d’un semblable cérémonial, divers plats d’argent contenant des fruits ou des herbes au vinaigre, et des tasses également d’argent, en nombre égal aux personnes assises. Les porcelaines, presque toutes à figures dorées et en relief, étaient d’un grand prix. L’argenterie, d’un travail précieux, consistait en plats, corbeilles et trépieds massifs ou en filigrane.
Mon appétit, aiguillonné par toutes ces lenteurs, me faisait attendre impatiemment le commencement du repas ; aussi vis-je avec plaisir arriver le dîner, qui fut véritablement splendide. Les tables furent servies avec profusion ; des faisans dorés et argentés auxquels on avait conservé leur superbe plumage, des nids d’oiseaux en potage, mêlés de blancs de volailles, d’autres au sucre candi et aux épices, des nerfs et des pieds de cerfs, des bitches de mer (holothuries), entiers  ou réduits en gelée, des ailerons de requin, sans compter ce que ma mémoire ne peut se rappeler, formaient les dix ou quinze premiers services.
Les holothuries (concombres de mer), nommées par les Espagnols et les Portugais bichos de mar, par les Malais tripan, sont des vers de mer longs de cinq à huit pouces lorsqu’ils sont préparés, et quelquefois de dix-huit pouces à deux pieds lorsqu’ils sont en vie ; ils se trouvent en abondance sur certains points des côtes des Philippines, de Java et de la plupart des récifs des archipels malaisien et polynésien. Leur pêche est l’objet d’un commerce étendu : on les expédie en Chine, où la vente en est assurée, les Chinois recherchant beaucoup ce mets, qui a la réputation d’être un des plus puissants stimulants pour les plaisirs des sens. Ces vers ressemblent à ceux que l’on trouve sur nos côtes : on les sert quelquefois sous leur forme naturelle, ce qui permet de voir leur peau et leurs anneaux. On les fait simplement bouillir dans quelques préparations culinaires, ou on les sert le plus souvent coupés par morceaux et assaisonnés comme des pieds de bŒuf. La vue de ces mets et la manière dont les Chinois, qui paraissent les savourer avec délices, les mangent, étaient loin de former pour nous, Européens, la partie la plus intéressante d’un repas chinois ; cependant on s’y habitue avec facilité et on finit par les trouver fort bons.

Parmi les nombreux domestiques, plusieurs étaient occupés à découper en très petits morceaux les faisans et les. canards-mandarins. Nous avions tous devant nous une petite carafe de verre de couleur contenant le cham-chou, espèce d’alcool chaud fait avec du riz fermenté et distillé ; un bol de riz cuit, une cuiller en porcelaine, et deux baguettes d’ivoire, dont nos Chinois se servaient avec une dextérité merveilleuse. A l’aide de ces baguettes, placées dans leur main droite, ils prenaient ou plutôt pinçaient dans un des plats le morceau qu’ils désiraient; puis, de la main gauche s’emparant du bol de riz, ils en emplissaient leur bouche, ce qui leur tenait lieu de pain. La cuiller les aidait à prendre les bouillons, les sauces et les gelées. A part cette manière de puiser au plat commun, je trouvai qu’ils mangeaient avec assez de propreté. Quant à nous, notre maladresse excita d’abord quelque hilarité ; cependant au bout d’un quart d’heure nous parvînmes, à l’aide de quelques leçons, à saisir passablement nos morceaux.

Un repas chez un notable chinois vers 1840, avec serviteurs et musiciens.
Le maître de maison domine la table, sa chaise juchée sur une estrade.
extrait du Magasin pittoresque - 1844

Les autres invités étaient des hanistes et de riches marchands de Pékin et de Nankin, parlant un mauvais anglais, que nous comprenions assez bien ; deux ou trois d’entre eux, accoutumés à traiter avec les marchands d’opium de Macao, parlaient aussi le portugais. Ils se montraient fort affables, très gais, et répondaient avec une extrême obligeance à toutes les questions dont je les accablais.
Le repas fut presque interminable, et cependant le dessert ne paraissait pas ; enfin l’on nous apporta des vases d’argent pour nous laver; nos ablutions terminées, nous espérions toucher au terme de nos travaux, il n’en fut pas ainsi : toute la société fut invitée à passer dans un nouveau salon, où un dessert magnifique nous attendait. Nous nous assimes sur des sofas adossés à une muraille, et les domestiques placèrent devant chacun de nous une petite table. Alors se succédèrent sans interruption une foule de plats, dans lesquels nous choisissions ce qui pouvait tenter notre gourmandise. C’est ainsi que l’on nous fit passer en revue du gingembre,  des letchis, des oranges confites ou tapées, des confitures de ginseng et autres friandises chinoises. Tout cela nous était présenté dans des assiettes de filigrane ou de vermeil. On nous servit ensuite un grand bol de thé, toujours sans sucre.
Enfin, comme conclusion, vinrent les pipes, à foyer très petit, et le tabac, aussi doux que le tabac turc; on roule ce dernier entre les doigts, et on le place dans la pipe ou dans le trou qui existe è l’extrémité inférieure du tuyau ; car beaucoup de pipes ne sont que des tuyaux de bambous ou de roseaux ; on y met le feu et l’on aspire. Quelques gorgées suffisent pour le consumer, puis l’on recommence. Nos convives, stimulés par notre gaieté, se déridèrent facilement, et  nous aidèrent à passer une soirée agréable, que nous terminâmes par des chansons européennes et chinoises.

Représentation théâtrale à Pékin, dessin de Vaumort d'après l'album de Mme de Bourboulon",
gravure de E Meunier, extrait du "Tour du Monde", année 1864, sous la direction d'édouard Charton

Après quelque intervalle de causeries et de repos, Puhan-ho-quoa annonça le spectacle. Nous vîmes arriver cinq comédiens richement vêtus, qui, après avoir touché quatre fois la terre de leurs fronts, s’approchèrent respectueusement du premier convive, en lui présentant un long rouleau, et le priant de choisir entre cinquante ou soixante pièces de théâtre, celle qu’ils devaient jouer. Ce premier convive le renvoya à son voisin, celui-ci au troisième, et le rouleau circula de main en main jusqu’à ce qu’il fût revenu au premier, qui se décida enfin à choisir un drame. De jeunes garçons remplissaient les rôles de femmes. Il s’agissait, autant que je puis m’en souvenir, de l'Histoire du bon Mandarin, car,  pour moi, ce ne fut qu’une pantomime.

A chaque entrée en scène, un acteur s’avançait un tam-tam à la main, faisait un ou deux tours en le frappant en cadence, prononçait quelques mots, puis se retirait. D’abord je me demandai ce que venait faire sur le théâtre cet homme qui empêchait de suivre l’action; puis, me rappelant l’usage adopté dans l’ancien théâtre grec, je finis par comprendre que c’était l’annonciateur. La vivacité des mouvements des acteurs contraste d’une manière choquante avec leur déclamation, qui n’est qu’un récitatif monotone. Ils abaissent ou élèvent la voix pour exprimer et nuancer leurs sensations. Entre chaque entrée, l’orchestre cherchait à reproduire la situation par ses accords, ce qui me rappelait les mélodrames de nos théâtres secondaires. Le tam-tam, les gongs, les flûtes chinoises, et tous les instruments criards, à vent, à cordes ou en cuivre, faisaient un tintamarre effroyable ; des chansons ou des déclamations destinées à exprimer la gaieté, la haine, la peur ou le désespoir, précèdent, et suivent ce charivari. L’unité d’action est pourtant observée ; les changements de décoration se font à vue ; l’acteur chargé de ramener un personnage en reproduit le simulacre : il se promène sur le théâtre, a l’air de le chercher, disparaît, et revient en conduisant celui qu’il a été prendre. Dans le cours de la pièce, on apporte successivement des chaises, des tables, des paravents, qui doivent figurer les maisons, les villes, les paysages : il faut aider à l’illusion ; mais pour ne pas trop embrouiller le spectateur, chaque acteur, en entrant en scène, a soin de décliner ses fonctions ou ses titres, et s’annonce, selon l’occurrence, comme prince, soldat, pêcheur, domestique ou matelot. Les Chinois, outre les drames, ont des vaudevilles et des farces, sans compter des bouffons qui les font rire, et des bateleurs qui les amusent par leurs tours de gymnastique, de force et de dextérité.
Le spectacle se prolongea fort avant dans la soirée. Notre amphitryon ne voulut pas nous laisser partir sans nous offrir de nouveau le thé, et nous forcer à manger quelques confitures ; après quoi les cérémonies recommencèrent de plus belle, et chacun remonta dans sa chaise à porteurs, ornée de lanternes de différentes couleurs, sur  lesquelles étaient inscrits les noms, titres et qualités du propriétaire.

Au retour d’une fête, la civilité exige d’un Chinois qu’avant de songer au repos, il écrive un titsée (billet de remerciement), surtout si la personne par laquelle il a été reçu occupe un rang élevé.

Restaurateur ambulant, en Chine,
photo couleur, ou sans doute plutôt colorisée, non située géographiquement,
extraite de Autour du Monde, aquarelles, souvenirs de voyages,
édité par L. Boulanger, vers 1890

Marchand de gibier, en Chine,
photo couleur, ou sans doute plutôt colorisée, non située géographiquement,
extraite de Autour du Monde, aquarelles, souvenirs de voyages,
édité par L. Boulanger, vers 1890

Repas dans les champs, en Chine,
gravure d'un dessin de Demoraine,
extraite de Le Monde - Histoire de tous les peuples - par Lostalot-Bachoué - 1858